遠道而來的信使

花椒，是川菜的靈魂。

險峻的山坡是她的家鄉，無畏的風霜隨之成長，神妙的麻香讓人想望－－花椒，是遠道而來的信使，用獨特的語言，傳達天地的秘義。

擁有圓形的外觀，搶眼奪目的鮮紅，先人叫『她』川椒、蜀椒、巴椒或秦椒，從字面就可以推測出她的產地。辣椒跟胡椒雖然都有『椒』，但跟花椒沒有什麼血緣關係，花椒屬芸香科，既不是辣椒的茄科，也不是胡椒的胡椒科，外國人為了區別，管花椒叫做Chinese Papper，因為這樣老外才可以分辨花椒跟胡椒的不同，由此可見花椒在產地與味道上的獨特性。

台灣雖不產花椒，但川菜與麻辣鍋的興盛，使得花椒近年的進口量大增，味覺靈敏的饕客們，早已發現不起眼的花椒，發揮了畫龍點睛的妙用，花椒的香麻與舌尖上迴旋飛舞的感覺，讓人一試不忘，所以如果你也有興趣從非科學研究的角度切入、了解花椒，可以簡單的將花椒區分為「紅花椒」、「青花椒」與「土花椒」三大類。土花椒又叫野花椒或臭椒，色香味等品質最差，沒人愛吃，在此不多作介紹。在麻辣鍋發源地的成都有一種鍋叫做「絶代雙嬌(椒)」，主要用料就是紅花椒加青花椒，二者搭配，色味俱全，可謂極品，以下將更詳細的說明。

「紅花椒」依照地域不同傳統又分成西、南兩路，但現在川陜甘等地品種混雜，也無法細分了。西路花椒有一個特氣派、特有名的名字－「大紅袍」，因為她塊頭大、顏色鮮紅，麻香味表現突出，比較有代表性的主產地是四川阿壩州的茂縣、汶川、平武以及甘肅天水武都、陜西風縣韓城等。而南路花椒的代表則是「漢源花椒」，她的特點是個頭較大紅袍小，顏色較淡，呈紫紅色，但麻味醇和、香味悠長，唐代時列為貢品，人稱「貢椒」，可見她在當時的地位。漢源花椒的兩大主要產地在冕寧、西昌。兩種花椒都是上品，無所謂好壞。

青如其名，「青花椒」與「紅花椒」最大的兩點區別：一是青花椒的果實直到最後採收時都是青綠色的，二是青花椒的枝幹相對成藤狀。與紅花椒的味道相比，有人作過這樣的譬喻：紅花椒像是大家閨秀、熱情而豪放；青花椒小家碧玉，清麗而淡雅。因此青花椒的麻香清淡優雅與紅花椒的香麻味濃孑然不同。

花椒同時也是一味中藥，中醫上用來溫中散寒、驅蟲治病，優質花椒藥效卓越。漢代趙飛燕甚至想用花椒驅寒身，為漢成帝生個子嗣，可見花椒療效在當時備受重視，而現在我們隨時都可以在餐桌上、麻辣鍋中吃到，與眾同樂。

四川人離不開花椒，少了一味渾身不對勁，四川名菜麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、水煮魚…，那一個沒有麻香這個味？想到口水都快流出來了。

四川火鍋更是離不開花椒。火鍋在四川又被稱為“麻！辣！燙！”，麻字當先，花椒的地位可想而知，三種體驗一字排開，似乎是想讓人望而怯步，敬而遠之，但只要您嚐過，相信就會深深愛上，永遠爱上這獨一無二的樂趣。

所以，善待味蕾的您，相信您一定會愛上川菜的靈魂——花椒。

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